Margarin: Nyaéta spread dipaké pikeun nyebarkeun, baking, jeung masak.Ieu mimitina dijieun salaku gaganti mentega dina 1869 di Perancis ku Hippolyte Mège-Mouriès.Margarin dijieun utamana tina hidrogénasi atawa minyak tutuwuhan refined jeung cai.
Sedengkeun mentega dijieun tina gajih tina susu, margarin dijieunna tina minyak nabati sarta bisa ogé ngandung susu.Dina sababaraha lokal, éta colloquially disebut "oleo", pondok pikeun oleomargarine.
Margarin, kawas mentega, diwangun ku cai-di-lemak emulsion, kalawan ogé titik-titik leutik cai dispersed seragam sapanjang fase lemak nu aya dina formulir kristalin stabil.Margarin boga eusi gajih minimum 80%, sarua jeung mentega, tapi béda jeung mentega variétas ngurangan-lemak margarin ogé bisa dilabélan salaku margarin.Margarin bisa dipaké duanana pikeun nyebarkeun jeung baking jeung masak.Éta ogé biasa dianggo salaku bahan dina produk pangan sanés, sapertos pastri sareng cookies, pikeun pungsionalitasna anu lega.
Métode dasar nyieun margarin kiwari diwangun ku emulsifying a campuran minyak nabati hidrogénasi jeung susu skimmed, chilling campuran pikeun solidify sarta digawé pikeun ngaronjatkeun tékstur.Lemak sayur sareng sato mangrupikeun sanyawa anu sami sareng titik lebur anu béda.Lemak anu cair dina suhu kamar umumna katelah minyak.Titik lebur patali jeung ayana beungkeut ganda karbon-karbon dina komponén asam lemak.Jumlah beungkeut ganda nu leuwih luhur méré titik lebur handap.
Hidrogenasi parsial minyak nabati has pikeun komponén has margarin.Kalolobaan beungkeut ganda C=C dihapus dina prosés ieu, nu elevates titik lebur produk.
Biasana, minyak alam dihidrogenasi ku jalan ngalirkeun hidrogén ngaliwatan minyak ku ayana katalis nikel, dina kaayaan anu dikontrol.Penambahan hidrogén kana beungkeut teu jenuh (alkéna ganda C=C beungkeut) ngahasilkeun beungkeut CC jenuh, éféktif ngaronjatkeun titik lebur minyak sahingga "hardening".Ieu alatan ngaronjatna gaya van der Waals antara molekul jenuh dibandingkeun jeung molekul teu jenuh.Nanging, kusabab aya kamungkinan kauntungan kaséhatan dina ngawatesan jumlah lemak jenuh dina diet manusa, prosésna dikontrol supados ngan ukur beungkeutan anu dihidrogenasi pikeun masihan tékstur anu diperyogikeun.
Margarines dijieun ku cara kieu cenah ngandung lemak hidrogénasi.Métode ieu dipaké kiwari pikeun sababaraha margarin sanajan prosésna geus dimekarkeun sarta kadangkala katalis logam lianna dipaké kayaning paladium.Lamun hidrogénasi teu lengkep (hardening parsial), suhu rélatif luhur dipaké dina prosés hidrogénasi condong flip sababaraha beungkeut ganda karbon-karbon kana formulir "trans".Upami beungkeut khusus ieu henteu dihidrogenasi salami prosésna, éta bakal tetep aya dina margarin ahir dina molekul lemak trans, anu konsumsina parantos kabuktian janten faktor résiko panyakit kardiovaskular.Ku sabab kitu, lemak sawaréh hardened dipaké beuki saeutik dina industri margarin.Sababaraha minyak tropis, sapertos minyak sawit sareng minyak kalapa, sacara alami semi padet sareng henteu peryogi hidrogénasi.
Margarin modéren bisa dijieun tina sagala rupa lemak sato atawa sayur, dicampurkeun jeung susu skim, uyah, jeung pangémulsi.Panyebaran lemak margarin sareng sayuran anu aya di pasar tiasa dibasajankeun 10 dugi ka 90% gajih.Gumantung kana eusi gajih ahirna sareng tujuanana (nyebarkeun, masak atanapi baking), tingkat cai sareng minyak nabati anu dianggo bakal rada béda.Minyak dipencet tina siki sareng disampurnakeun.Ieu lajeng dicampurkeun jeung gajih padet.Upami teu aya lemak padet anu ditambahkeun kana minyak nabati, anu terakhir ngalaman prosés hidrogénasi pinuh atanapi parsial pikeun nguatkeunana.
Campuran anu hasilna dicampurkeun sareng cai, asam sitrat, karotenoid, vitamin sareng susu bubuk.Pangémulsi sapertos lésitin ngabantosan ngabubarkeun fase cai sacara merata sapanjang minyak, sareng uyah sareng pengawet ogé umumna ditambahkeun.Émulsi minyak sareng cai ieu teras dipanaskeun, dicampur, sareng tiis.Margarin bak anu langkung lemes didamel kalayan minyak anu kirang hidrogénasi, langkung cair, tibatan margarin blok.
Tilu jinis margarin umumna:
Lemak nabati lemes nyebar, tinggi di mono- atawa lemak polyunsaturated, nu dijieun tina safflower, sunflower, kedelé, cottonseed, rapeseed, atawa minyak zaitun.
Margarin dina botol pikeun masak atanapi piring luhur
Margarin teuas, umumna teu warnaan pikeun masak atawa baking.
Blending jeung mentega.
Seueur panyebaran méja populér anu dijual ayeuna nyaéta campuran margarin sareng mentega atanapi produk susu sanés.Blending, nu dipaké pikeun ngaronjatkeun rasa margarin, geus lila ilegal di nagara kayaning Amérika Serikat jeung Australia.Dina arahan Uni Europeanropa, produk margarin teu tiasa disebat "mentega", sanaos kalolobaanana diwangun ku mentega alami.Di sababaraha nagara Éropa nyebar tabel basis mentega jeung produk margarin dipasarkan salaku "campuran mentega".
Campuran mentega ayeuna janten bagian anu penting dina pasar sumebar méja.Merek "Kuring Teu Percaya Éta Henteu Mentega!"ngalahirkeun rupa-rupa nyebar nu ngaranna sarupa nu ayeuna bisa kapanggih dina rak supermarket sakuliah dunya, kalawan ngaran kawas "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", jeung "You'd Butter Believe It".Campuran mentega ieu ngahindarkeun larangan dina panyiri, kalayan téknik pamasaran anu nunjukkeun kasaruaan anu kuat sareng mentega nyata.Ngaran marketable sapertos nampilkeun produk ka konsumén béda ti labél produk diperlukeun nu nelepon margarin "minyak nabati sawaréh hydrogenated".
Gizi
Diskusi ngeunaan nilai gizi margarines sarta nyebar revolve sabudeureun dua aspék - jumlah total gajih, sarta jenis gajih (lemak jenuh, lemak trans).Biasana, perbandingan antara margarin sareng mentega kalebet dina kontéks ieu ogé.
Jumlah gajih.
Peran mentega sareng margarin tradisional (80% gajih) sami sareng eusi énérgina, tapi margarin sareng sebaran rendah gajih ogé sayogi.
gajih jenuh.
asam lemak jenuh teu acan conclusively numbu ka tingkat kolesterol getih elevated.Ngaganti lemak jenuh sareng lemak trans sareng lemak monounsaturated sareng polyunsaturated teu dihidrogénasi langkung efektif pikeun nyegah panyakit jantung koronér di awéwé tibatan ngirangan asupan lemak sadayana.Tingali lemak jenuh sareng kontrovérsi panyakit kardiovaskular.
Lemak nabati tiasa ngandung naon waé antara 7% sareng 86% asam lemak jenuh.Minyak cair (minyak canola, minyak kembang matahari) condong aya dina tungtung handap, sedengkeun minyak tropis (minyak kalapa, minyak inti sawit) sareng minyak pinuh hardened (hidrogenasi) aya dina skala luhur.Campuran margarin mangrupikeun campuran tina dua jinis komponén.Sacara umum, margarines firmer ngandung leuwih lemak jenuh.
Margarin bak lemes has ngandung 10% nepi ka 20% lemak jenuh.Lemak mentega biasa ngandung 52 dugi ka 65% lemak jenuh.
Lemak teu jenuh.
Konsumsi asam lemak teu jenuh geus kapanggih ngurangan kadar kolesterol LDL jeung ningkatkeun kadar kolesterol HDL dina getih, sahingga ngurangan résiko kaserang panyakit cardiovascular.
Aya dua jenis minyak teu jenuh: mono- jeung poly-unsaturated lemak duanana dipikawanoh salaku mangpaat pikeun kaséhatan kontras jeung lemak jenuh.Sababaraha minyak nabati lega dipelak, kayaning rapeseed (jeung canola varian na), sunflower, safflower, sarta minyak zaitun ngandung jumlah luhur lemak teu jenuh.Dina mangsa pembuatan margarin, sababaraha lemak teu jenuh bisa dirobah jadi lemak hidrogénasi atawa lemak trans pikeun méré titik lebur nu leuwih luhur jadi padet dina suhu kamar.
Asam lemak oméga-3 nyaéta kulawarga asam lemak polyunsaturated, nu geus kapanggih utamana alus keur kaséhatan.Ieu salah sahiji dua asam lemak ésénsial, disebutna sabab manusa teu bisa nyieun eta sarta kudu meunang tina dahareun.Asam lemak oméga-3 lolobana diala tina lauk oily bray dina cai-lintang luhur.Aranjeunna relatif jarang dina sumber nabati, kaasup margarin.
Tapi, salah sahiji jinis asam lemak Omega-3, asam alfa-Linolenat (ALA) tiasa dipendakan dina sababaraha minyak nabati.Minyak rami ngandung -to-% ALA, sareng janten suplemén dietary populér pikeun saingan minyak lauk;duanana mindeng ditambahkeun kana margarines premium.Tutuwuhan minyak kuno, camelina sativa, nembe janten popularitas kusabab kandungan Omega-3 anu luhur (- to-%), sareng parantos ditambah kana sababaraha margarin.Minyak hemp ngandung ngeunaan -% ALA.Sajumlah leutik ALA kapanggih dina minyak nabati sapertos minyak kedele (-%), minyak rapeseed (-%) sareng minyak kuman gandum (-%).
Asam lemak omega-6.
Asam lemak omega-6 ogé penting pikeun kaséhatan.Éta kalebet asam lemak ésénsial asam linoleat (LA), anu seueur pisan dina minyak nabati anu tumbuh di iklim sedeng.Sababaraha, sapertos hemp (-%) sareng minyak margarin umum jagong (-%), siki kapas (-%) sareng kembang matahari (-%), gaduh jumlah anu ageung, tapi kalolobaan siki minyak sedeng gaduh langkung ti -% LA.Margarin kacida luhurna dina asam lemak omega-6.Diet Kulon modern remen cukup tinggi di Omega-6 tapi pisan kakurangan dina Omega-3.Babandingan omega-6 ka omega- biasana - ka -.Jumlah omega-6 anu ageung ngirangan pangaruh omega-3.Ku sabab eta Dianjurkeun yén rasio dina diet kedah kirang ti 4: 1, sanajan rasio optimal bisa jadi ngadeukeutan ka 1: 1.
gajih Tran.
Teu kawas lemak dietary séjén, asam lemak trans henteu penting tur nyadiakeun euweuh mangpaat dipikawanoh pikeun kaséhatan manusa.Aya tren linier anu positif antara asupan asam lemak trans sareng konsentrasi koléstérol LDL, sareng ku kituna ningkat résiko panyakit jantung koronér, ku ningkatkeun tingkat koléstérol LDL sareng nurunkeun tingkat koléstérol HDL.
Sababaraha panilitian ageung nunjukkeun hubungan antara konsumsi lemak trans anu ageung sareng panyakit jantung koronér, sareng kamungkinan sababaraha panyakit sanés, nyababkeun sajumlah lembaga kaséhatan pamaréntah di sakumna dunya nyarankeun yén asupan lemak trans diminimalkeun.
Di AS, hidrogénasi parsial geus ilahar salaku hasil tina leuwih sering dipake tinimbang pikeun minyak produksi domestik.Sanajan kitu, saprak pertengahan 1990-an, loba nagara di sakuliah dunya geus mimiti mindahkeun tina ngagunakeun minyak sawaréh hidrogénasi.Ieu ngakibatkeun produksi variétas margarin anyar nu ngandung kurang atawa euweuh gajih Tran urang.
Kolesterol.
Koléstérol anu kaleuleuwihan mangrupikeun résiko kaséhatan kusabab deposit lemak laun-laun ngahambat arteri.Ieu bakal ngabalukarkeun aliran getih ka otak, jantung, ginjal jeung bagian séjén awak jadi kurang efisien.Kolesterol, sanaos diperyogikeun sacara métabolik, henteu penting dina dahareun.Awak manusa ngadamel koléstérol dina ati, nyaluyukeun produksina dumasar kana asupan tuangeunana, ngahasilkeun kira-kira 1g koléstérol unggal dinten atanapi 80% tina total koléstérol awak anu diperyogikeun.Sésana 20% asalna langsung tina asupan dahareun.
Ku alatan éta, asupan koléstérol sacara umum salaku tuangeun gaduh pangaruh anu langkung handap kana kadar kolesterol getih tibatan jinis lemak anu didahar.Sanajan kitu, sababaraha individu leuwih responsif kana dietary kolesterol ti batur.Administrasi Pangan sareng Narkoba AS nyatakeun yén jalma séhat henteu kedah ngonsumsi langkung ti 300 mg koléstérol unggal dinten.
Seuseueurna margarin dumasar kana sayuran sahingga henteu ngandung koléstérol.100 gram mentega ngandung 178 mg koléstérol.
Éster stérol tutuwuhan sareng éster stanol
Éster stérol tutuwuhan atawa éster stanol tutuwuhan geus ditambahkeun kana sababaraha margarines sarta nyebar kusabab pangaruh nurunkeun kolesterol maranéhanana.Sababaraha panilitian nunjukkeun yén konsumsi sakitar 2 gram per dinten nyayogikeun panurunan dina koléstérol LDL sakitar 10%.
ditampa pasar
Margarin, utamana margarin polyunsaturated, geus jadi bagian utama tina diet Kulon sarta geus nyusul mentega dina popularitas di pertengahan abad ka-20 Di Amérika Serikat, contona, dina 1930, rata-rata jalma dahar leuwih 18 pon (8,2 kg) tina. mentega sataun jeung ngan leuwih 2 pon (0,91 kg) margarin.Nepi ka tungtun taun abad ka-20, rata-rata urang Amerika tuang sakitar 5 lb (2,3 kg) mentega sareng ampir 8 lb (3,6 kg) margarin.
Margarin boga nilai pasar husus pikeun jalma anu niténan hukum dietary Yahudi Kashrut.Kashrut nyaram campur daging sareng produk susu;kituna aya mastikeun Kosher margarines non-susu sadia.Ieu sering dianggo ku konsumen halal pikeun adaptasi resep anu nganggo daging sareng mentega atanapi dina barang dipanggang anu bakal disayogikeun sareng tuangeun daging.Kurangna margarin Paskah 2008 di Amérika nyababkeun seueur kabingungan dina komunitas anu taat Kosher.
Margarin nu teu ngandung produk susu ogé bisa nyadiakeun diganti vegan pikeun mentega.
Minyak nabati hidrogénasi dipaké dina margarin lemes.
Minyak nabati hidrogénasi nyegah margarin lebur sareng misahkeun dina suhu kamar.
Kalolobaan margarin biasana dijieun ku nyieun hiji emulsion tina susu skim sarta minyak nabati.Margarin munggaran sabenerna dijieun tina lolobana gajih sapi.Kuring, pikeun hiji, Kami bungah maranéhna robah resep.Anjeun tiasa mendakan langkung seueur inpormasi di:
Margarin didamel tina minyak nabati anu dicandak tina lemak tutuwuhan sareng susu skim.Minyak nabati ieu kalebet jagong, siki kapas, kedelé, sareng siki safflower.Pikeun nyieun margarin tina minyak nabati, mimitian ku extracting minyak tina siki kayaning: jagong, canola atawa safflower.Minyak dikukus pikeun ngancurkeun antioksidan sareng vitamin.
Pikeun nyieun margarin tina minyak nabati, mimitian ku extracting minyak tina siki kayaning: jagong, canola atawa safflower.Minyak dikukus pikeun ngancurkeun antioksidan sareng vitamin.Salajengna, minyak ieu dicampurkeun jeung zat kacida toksik disebut nikel, nu meta salaku katalis.Anjeun teras bakal nempatkeun minyak dina reaktor a, dina suhu jeung tekanan kacida luhurna ngaliwatan prosés nu katelah hidrogénasi émulsifikasi.Emulsifiers ditambahkeun kana minyak pikeun miceun gumpalan jeung minyak dikukus deui.Pemutihan dipigawé pikeun meunangkeun warna kulawu jeung vitamin sintétik jeung kelir jieunan ditambahkeun.
Minyak nabati dijieun boh tiis-dipencet kayaning zaitun jeung wijen, sarta maranéhanana ogé disampurnakeun.minyak refined kaasup safflower atanapi canola.
Aya rupa-rupa minyak nu dipaké dina persiapan dahareun jeung resep.Minyak nabati digolongkeun kana asal-usulna, sareng suhu masak.
Kanggo inpo nu langkung lengkep ihwal rumus atanapi kumaha cara ngémutan kontak Margarin/Mentega sareng akun perusahaan urang.
waktos pos: May-17-2021