Margarin: Nyaetanyebardipaké pikeun nyebarkeun, baking, jeung masak.Asalna dijieun salaku diganti pikeunmentegadina 1869 di Perancis ku Hippolyte Mège-Mouriès.Margarindijieun utamana tina hidrogénasi atawa minyak tutuwuhan refined jeung cai.
Sedengkeunmentegadijieun tina gajih tina susu,margarindijieun tina minyak nabati sarta ogé bisa ngandung susu.Dina sababaraha lokal, éta colloquially disebut "oleo", pondok pikeun oleomargarine.
Margarin, kawasmentega, diwangun ku cai-di-lemak emulsion, kalawan ogé titik-titik leutik cai dispersed seragam sapanjang fase gajih nu aya dina bentuk kristal stabil.Margarin boga eusi gajih minimum 80%, sarua jeung mentega, tapi béda jeung mentega variétas ngurangan-lemak margarin ogé bisa dilabélan salaku margarin.Margarin bisa dipaké duanana pikeun nyebarkeun jeung baking jeung masak.Éta ogé biasa dianggo salaku bahan dina produk pangan sanés, sapertos pastri sareng cookies, pikeun pungsionalitasna anu lega.
Métode dasar tinanyieun margarindinten ieu diwangun ku emulsifying a campuran minyak nabati hydrogenated kalawan susu skimmed, chilling campuran pikeun solidify eta sarta digawé pikeun ngaronjatkeun tékstur.Lemak sayur sareng sato mangrupikeun sanyawa anu sami sareng titik lebur anu béda.Lemak anu cair dina suhu kamar umumna katelah minyak.Titik lebur patali jeung ayana beungkeut ganda karbon-karbon dina komponén asam lemak.Jumlah beungkeut ganda nu leuwih luhur méré titik lebur handap.
Hidrogenasi parsial minyak nabati has pikeun komponén has margarin.Kalolobaan beungkeut ganda C=C dihapus dina prosés ieu, nu elevates titik lebur produk.
Biasana, minyak alam dihidrogenasi ku jalan ngalirkeun hidrogén ngaliwatan minyak ku ayana katalis nikel, dina kaayaan anu dikontrol.Penambahan hidrogén kana beungkeut teu jenuh (alkéna ganda C=C beungkeut) ngahasilkeun beungkeut CC jenuh, éféktif ngaronjatkeun titik lebur minyak sahingga "hardening".Ieu alatan ngaronjatna gaya van der Waals antara molekul jenuh dibandingkeun jeung molekul teu jenuh.Nanging, kusabab aya kamungkinan kauntungan kaséhatan dina ngawatesan jumlah lemak jenuh dina diet manusa, prosésna dikontrol supados ngan ukur beungkeutan anu dihidrogenasi pikeun masihan tékstur anu diperyogikeun.
Margarines dijieun ku cara kieu cenah ngandung lemak hidrogénasi.Métode ieu dipaké kiwari pikeun sababaraha margarin sanajan prosésna geus dimekarkeun sarta kadangkala katalis logam lianna dipaké kayaning paladium.Lamun hidrogénasi teu lengkep (hardening parsial), suhu rélatif luhur dipaké dina prosés hidrogénasi condong flip sababaraha beungkeut ganda karbon-karbon kana formulir "trans".Upami beungkeut khusus ieu henteu dihidrogenasi salami prosésna, éta bakal tetep aya dina margarin ahir dina molekul lemak trans, anu konsumsina parantos kabuktian janten faktor résiko panyakit kardiovaskular.Ku sabab kitu, lemak sawaréh hardened dipaké beuki saeutik dina industri margarin.Sababaraha minyak tropis, sapertos minyak sawit sareng minyak kalapa, sacara alami semi padet sareng henteu peryogi hidrogénasi.
Margarin modéren bisa dijieun tina sagala rupa lemak sato atawa sayur, dicampurkeun jeung susu skim, uyah, jeung pangémulsi.Margarin sareng lemak nabatinyebarkapanggih di pasar bisa rupa-rupa ti 10 nepi ka 90% gajih.Gumantung kana eusi gajih ahirna sareng tujuanana (nyebarkeun, masak atanapi baking), tingkat cai sareng minyak nabati anu dianggo bakal rada béda.Minyak dipencet tina siki sareng disampurnakeun.Ieu lajeng dicampurkeun jeung gajih padet.Upami teu aya lemak padet anu ditambahkeun kana minyak nabati, anu terakhir ngalaman prosés hidrogénasi pinuh atanapi parsial pikeun nguatkeunana.
Campuran anu hasilna dicampurkeun sareng cai, asam sitrat, karotenoid, vitamin sareng susu bubuk.Pangémulsi sapertos lésitin ngabantosan ngabubarkeun fase cai sacara merata sapanjang minyak, sareng uyah sareng pengawet ogé umumna ditambahkeun.Émulsi minyak sareng cai ieu teras dipanaskeun, dicampur, sareng tiis.Margarin bak anu langkung lemes didamel kalayan minyak anu kirang hidrogénasi, langkung cair, tibatan margarin blok.
Tilu jinis margarin umumna:
Lemak sayur lemesnyebar, tinggi lemak mono- atawa polyunsaturated, nu dijieun tina safflower, sunflower, kedelé, cottonseed, rapeseed, atawa minyak zaitun.
Margarin dina botol pikeun masak atanapi piring luhur
Margarin teuas, umumna teu warnaan pikeun masak atawa baking.
Blending jeung mentega.
Seueur panyebaran méja populér anu dijual ayeuna nyaéta campuran margarin sareng mentega atanapi produk susu sanés.Blending, nu dipaké pikeun ngaronjatkeun rasa margarin, geus lila ilegal di nagara kayaning Amérika Serikat jeung Australia.Dina arahan Uni Europeanropa, produk margarin teu tiasa disebat "mentega", sanaos kalolobaanana diwangun ku mentega alami.Di sababaraha nagara Éropa, spread tabel dumasar mentega jeung produk margarin dipasarkan salaku "campuran mentega".
Campuran mentega ayeuna janten bagian anu penting dina pasar sumebar méja.Merek "Kuring Teu Percaya Éta Henteu Mentega!"ngaluncurkeun rupa-rupa nyebar anu sami namina anu ayeuna tiasa dipendakan dina rak supermarket di sakumna dunya, kalayan nami sapertos "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", sareng "You'd Butter Believe It".Campuran mentega ieu ngahindarkeun larangan dina panyiri, kalayan téknik pamasaran anu nunjukkeun kasaruaan anu kuat sareng mentega nyata.Ngaran marketable sapertos nampilkeun produk ka konsumén béda ti labél produk diperlukeun nu nelepon margarin "minyak nabati sawaréh hydrogenated".
waktos pos: Jun-04-2021